“Pintxos de de leyenda de Donostia” de Josema Azpeitia

Pintxos de leyenda de DonostiaJosema AzpeitiaEl libro propone un recorrido histórico por los bares donostiarras y sus pintxos más emblemáticos, desde la mítica mítica Gilda hasta los más innovadores. Nace con la vocación de ser la mejor guía de quien quiera cocinar o recorrer, descubrir y degustar el pintxo.

“Al igual que la pasta es italiana, el sushi japonés, el fish & chips inglés o las salchichas de Frankfurt, los pintxos, se hagan donde se hagan y pese a quien pese, son donostiarras”. Así comienza tu introducción… Dirías que el pintxo es un fenómeno donostiarra, y lo demás son copias/imitaciones?

No, no quisiera que se interpretara así. Lo que quiero decir en mi introducción es que el pintxo se creó y se desarrolló en Donostia antes de empezar a extenderse fuera de la ciudad. Fue un proceso que duró años, por lo que hay que tomar al pintxo como un producto 100% donostiarra en su origen y su evolución. Pues bien, esa condición se le niega al pintxo en todas partes. Nadie recuerda su origen, y en el colmo de la desfachatez algunos lo rebautizan como “tapa” y lo convierten en emblema de la gastronomía española obviando su origen y carácter vasco.

¿También se creó en Donosti la costumbre de “ir de pinchos”? ¿Y qué se puede decir de la “costumbre del plato”?

Es lógico que se creara aquí la costumbre de ir de pintxos, aunque yo invertiría el argumento. Si cuando empezó a desarrollarse este fenómeno en la segunda mitad del siglo XX, los donostiarras no hubieran empezado a “ir de pintxos”, ahí se hubiera quedado la cosa. Pero lo que seguramente empezó como algo excepcional, se convirtió en una costumbre hoy en día totalmente arraigada entre nosotros. Al acostumbrarse la gente a salir de pintxos, se creó la necesidad de que los bares contaran cada vez con una oferta más amplia y variada. Una cosa trajo la otra. El fenómeno del plato es diferente, está pensado para los turistas, para que cuando entran en un bar, cojan la mayor cantidad posible de pintxos en el plato, paguen y se vayan. Es todo lo contrario a la filosofía de “ir de pintxos” entrando en diferentes bares, probando un pintxo en cada bar… La del plato, a pesar de ser también donostiarra, no es una costumbre de la que podamos enorgullecernos.

La historia “oficial” del pintxo comienza con la Gilda, y en el libro se nombra al bar Casa Vallés de la calle Reyes Católicos como pionero en su creación. ¿Es esta una realidad constatable?

Mi teoría es que nadie puede saber a ciencia cierta dónde se inventó la Gilda. Estoy convencido de que antes de que en Casa Vallés les diera por el nombre, la unión de una aceituna, una guindilla y una antxoa en salazón se había realizado en muchos sitios: en La Rioja, en Bilbao, en Jaen… Lo que pasa es que en Casa Vallés se les ocurrió nombrarla Gilda, y añadieron a ello la historia del cliente que empezó a ensartar los tres ingredientes con un palillo, así como la famosa alusión a Rita Hayworth, por ser un pintxo “verde, salado y picante”, por lo que este pintxo, tal y como lo conocemos hoy en día y con el nombre de “Gilda”, sí, fue creado o bautizado en el Vallés, que, además, sigue haciendo las Gildas con aceitunas con hueso.

 ¿Qué diferencia al pintxo de la tapa?

Muchas cosas. La tapa existía mucho antes que el pintxo y era una porción de comida que se servía para acompañar el vino, Podía ser un pedazo de queso o de chorizo, un trozo de tortilla, un platito de paella, un poco de carne guisada… la tapa generalmente es una parte de una preparación mayor, una porción de algo, mientras que el pintxo es una preparación independiente en sí, es decir, el pintxo es en sí mismo un plato, estamos hablando de gastronomía en miniatura. Por otra parte, la tapa siempre ha sido gratuita, mientras que el pintxo se ha pagado, lo que ha hecho que evolucione hacia cotas de gran nivel gastronómico. Lo que sucede es que al haberse convertido el fenómeno del pintxo en una importante tendencia gastronómica, éste se ha extendido al conjunto del estado, y en vez de respetar su nombre, lo han rebautizado como “tapa” y ahora a lo largo de toda la península, sobre todo en las capitales, nos encontramos con bares autodenominados “bares de tapas”, dedicados a servir pintxos clásicos donstiarras de barra o los pintxos de cocina que popularizaron aquí a inicios del siglo XXI los bares como La Cuchara de San Telmo, Borda Berri, Zeruko, etc…

Donostia es una capital en la que la gastronomía es una pasión casi religiosa. ¿A qué crees que se debe ese culto tan arraigado?

Los vascos, desde el Ebro hasta el Adour, siempre hemos sido de buen comer. Eso es una realidad histórica cuyo origen o motivo desconozco. Pero al vasco siempre se le había identificado con el comilón que busca la cantidad antes que la calidad. Eso cambió radicalmente en Donostia, que es una ciudad que siempre ha sido muy permeable a la influencia francesa, y no hay que olvidar que en el aspecto gastronómico Francia siempre ha sido el líder mundial. La Nueva Cocina Vasca fue en el fondo una adecuación de la cocina tradicional vasca a la Nouvelle Cuisine que acababa de comenzar en Francia. Los cocineros, mayoritariamente donostiarras, que impulsan dicho movimiento, no se limitan, como sus homólogos franceses, a cocinar para los ricos, sino que popularizan sus platos gracias a los libros, los medios de comunicación, la televisión… Además, el movimiento de la Nueva Cocina Vasca coincide en el tiempo con la innovación en el mundo del pintxo que se da en las décadas de los 80 y los 90. Los cocineros de los bares de pintxos no quieren ser menos que los grandes chefs y empiezan a aplicar técnicas y productos de alta cocina en los pintxos. Una cosa alimenta la otra.

La tradición y el respeto a la tradición tienen un gran peso en la ciudad, tanto como la innovación.

Cierto, pero es que la tradición y la innovación siempre van de la mano. Lo que hoy es innovador mañana será tradicional. Un ejemplo. Cuando empieza el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, Arzak sorprende con la invención del puding de cabracho. Hoy es un plato tradicional. Otro: la utilización del foie también fue una de las aportaciones de la Nueva Cocina Vasca, influenciada por la francesa. En aquellos tiempos (años 70) nadie utilizaba foie fresco en nuestro entorno. Ahora todo el mundo, incluso los restaurantes que definen su cocina como tradicional, utilizan foie en las preparaciones más insospechadas.

Existe una amplia bibliografía en torno al tema, ¿qué aporta de nuevo este libro sobre el pintxo? ¿qué tiene de particular el recorrido que invitas a realizar al lector en el libro?

Existen varios libros de pintxos que se limitan a ser simples recetarios, limitándose a recoger una cantidad concreta de pintxos, sus recetas y sus fotografías. En el caso de “Pintxos de Leyenda”, además de ser un recetario, se presenta como guía par aun recorrido histórico. Primeramente aparecen las recetas de los bares llamados “los precursores”, es decir, esos bares que abrieron sus puertas o ya existían en las décadas de los 40 y los 50, que fue cuando comenzó el fenómeno del pintxo, y que a día de hoy siguen abiertos y guiados por las mismas familias. A continuación aparecen los “innovadores”, los bares que renovaron e innovaron el fenómeno del pintxo a finales del siglo XX y que hoy en día siguen abiertos, dirigidos por la misma gente y sirviendo aquellos pintxos que crearon en aquel tiempo. Y así hasta llegar a los últimos bares abiertos en la ciudad.

Llama mucho la atención que en el primer capítulo dedicado a los “precursores”, los cinco bares que lo componen llevan cinco décadas abiertos, los dueños originarios siguen tras la barra, y continúan elaborando los míticos pinchos que les dieron fama.

Pues sí. Es que Donostia es, como comento en el libro, un “museo vivo del pintxo”. Podemos ir a bares abiertos en los 50 y tomar los pintxos que hacían entonces, podemos ir a los “revolucionarios” que reformularon de arriba abajo el concepto de pintxo a principios del siglo XXI y solicitar los pintxos que les hicieron famosos y que se han convertido en clásicos a día de hoy… Donostia nos permite hacer un recorrido de 70 años desde la creación de los pintxos hasta nuestros días, pasando por los bares más representativos de la historia del pintxo y conociendo personalmente a sus creadores, o a los hijos de estos.

El libro también puede utilizarse como recetario, pero muchas de las propuestas gastronómicas, sobre todo las de los últimos años, no parecen sencillas para hacer en casa…

Eso es algo que también está cambiando, ya que la gente cada vez tiene más cultura gastronómica y controla más de tiempos, procesos, cocciones, texturas… Antes sólo utilizábamos la batidora y hoy cualquiera tiene una thermomix en casa, y a la gente le encanta lucirse, sobre todo cuando hay un compromiso familiar o amistoso. Por otra parte, no considero que en el libro destaquen las recetas complicadas. En mi opinión, a excepción de un 10% de ellas, pienso que la gran mayoría pueden hacerse en casa utilizando ingredientes y técnicas totalmente normales.

El cocinero y escritor Xabier Gutierrez ilustra con humor cada uno de los cinco grupos temáticos.

Xabier ha escrito una introducción impagable. Le pedí hacer un prólogo y ha escrito cinco pequeños diálogos, cada uno de los cuales representa una de las etapas de la historia del pintxo. Es todo un alarde de humor y literatura, y se lee sin querer y con una sonrisa, una gran sonrisa, en la boca.

El libro se publica en cuatro idiomas (euskera, castellano, francés e inglés). ¿Está también pensado para los turistas que visitan la ciudad?

Por supuesto. Cualquier turista que venga a Donostia y se haga con el libro podrá hacer el recorrido histórico a través del pintxo donostiarra que he comentado anteriormente. De hecho, el libro puede ser una herramienta fantástica en manos de un turista con curiosidad gastronómica y puede ayudarle a sacar un gran partido a la ciudad.

Como en la mayoría de los libros gastronómicos, las fotografías adquieren gran protagonismo ¿Qué nos puedes decir del trabajo de José López?

Creo que esta pregunta la contestarían con más conocimiento de causa los responsables y cocineros de los 25 bares que aparecen en el libro y que se desplazaron al estudio de José López para hacer las fotos de los pintxos. Todos han vuelto de la sesión fotográfica encantados de la vida y sorprendidos de la profesionalidad de López y su equipo. José López es serio, exigente y meticuloso, y no se conforma con la primera foto que hace. Le da mil vueltas al pintxo antes de decidirse por el lado a fotografiar, juega con él, lo deconstruye… El resultado quedó más que patente en las fantásticas imágenes del anterior libro que publiqué con sus fotos: “Pintxos de vanguardia a la donostiarra”. Y por las imágenes que me está dejando ver la editorial, veo que en este libro, las fotos de López van a marcar una vez más la diferencia.

Como experto en el tema, ¿qué nuevas etapas le auguras al pintxo donostiarra? ¿Qué evolución prevés?

Hay una percepción general, a mi manera de ver equivocada, de que el pintxo donostiarra está ahora parado, estancado… Nada más lejos de la realidad. Lo que pasa es que no se puede mantener eternamente la evolución imparable que se dio entre finales del siglo XX y principios del XXI. Los cocineros de pintxos actuales no pueden innovar como lo hicieron los anteriores. Es imposible. Por lo tanto, su preocupación es hacer pintxos con buen producto, ejecutarlos bien, buscar buenas combinaciones de sabor… en suma, como digo en el penúltimo capítulo del libro, se busca antes satisfacer al comensal que sorprenderle. El comensal ya ha visto todo lo que tenía que ver y está curado de espanto. Lo que ahora quiere es que le saquen un pintxo bien hecho, elaborado con un buen producto, equilibrado, fresco, atractivo y, cosa muy importante, que esté rico.

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