Albisteak

La cocina de temporada – sobre el papel

Josema Azpeitia (periodista gastronómico)
|Artikuluak
|2013-06-19
|Iruzkinik ez

En su último libro, Comer de cine (Ed. En Boga, 2012), el agudo y ácido crítico gastronómico Pepe Barrena habla de los modelos de restaurante que, en su opinión, tienen más boletos para salvarse de la crisis. No por casualidad, comienza su listado por los de temporada, de los que sentencia: “Rendición absoluta por parte del viajero ante los tachados de cocina casera y los de producto, estos ahora adorados como becerros de oro por críticos y gourmets”. No se podría describir mejor el momento por el que pasan actualmente estos restaurantes, y es que de un tiempo a esta parte, la cocina de temporada está de rabiosa actualidad.

¿Cómo hemos llegado a este punto? ¿Cómo se ha dado este retorno a los orígenes de la cocina cuando hubo un tiempo en que la modernidad y la sofisticación coparon fogones, titulares y espacios informativos? ¿Es una moda más o la cocina de temporada ha regresado para no volver a irse jamás?

Está claro que estas preguntas darían pie a tal cantidad de respuestas, interpretaciones y polémicas que este artículo, y la revista que lo acoge, se quedarían cortos para recogerlas. Lo que sí está comúnmente aceptado es que el modo de vida acelerado, estresante y sedentario al que nos han llevado los modos de producción actuales ha traído consigo que cada vez demos más importancia a la calidad de nuestra alimentación, al menos cuando podemos parar un poco y acudir a un restaurante o cocinar tranquilamente en casa. En este punto cobra gran importancia el concepto de cocina de temporada, pues es la que, por lógica, más ventajas aporta a nuestro organismo y a nuestro castigado bolsillo: los alimentos de temporada son los más sanos porque la naturaleza nos los brinda en su momento óptimo de consumo, y son los más económicos, porque en su momento de plenitud la oferta de los mismos es tan apabullante que el mercado está obligado a venderlos a un precio lógico y accesible.

Libros de temporada
El mundo editorial se ha convertido también en un reflejo de la actual tendencia. De hecho, hace más de una década que empezaron a publicarse importantes libros dedicados a la cocina estacional. Un buen ejemplo es El mercado en el plato (Lur, 1998). En su portada, un jovencísimo Martín Berasategui, poseedor por aquel entonces tan solo de dos estrellitas Michelin, posa junto a los que eran sus alumnos más aventajados: David de Jorge, Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta. Ya hace 15 años este libro hacía hincapié en la calidad de los productos y la selección de la mejor temporada de cada uno. El libro, acorde a sus autores y su época, incidía de manera profusa en la técnica y las nuevas aportaciones de la tecnología y los materiales y utensilios más modernos del momento. Es un libro que no debería faltar en la biblioteca de todo buen cocinero que se precie.

Con menor carga filosófica y un estilo más populista, en su línea, el prolífico Karlos Arguiñano publicó, hace 10 años, 100 menús de temporada (Bainet). Este libro, hoy descatalogado, recoge 25 menús por cada estación del año, descritos de una forma clara y sencilla, y establece la base de muchos trabajos que serán editados posteriormente en la misma línea. Así, en 2008, el médico oncológico Ramón Barceló publicó Se coge una cebolla… / Manual básico de cocina con productos de temporada (Ttarttalo), que además de una buena colección de recetas cuenta con varios consejos útiles para el día a día y un práctico y completo calendario de productos de temporada. Siguiendo la misma estela, Sergi Arola escribió en 2010 La gastronomía del bienestar / Cocina de temporada para el placer (Angle), que traslada de manera muy original la cocina de estación al mundo de los balnearios y las aguas termales. Más recientemente, el periodista gastronómico que firma esto publicó Cocina con producto de temporada (Ttarttalo), libro que recoge más de 150 recetas de temporada de casi 80 cocineros vascos y que se complementa con un calendario de los productos que nos ofrece el mercado mes a mes.

Libros de producto
En cualquier caso, una vez dominados los secretos de cada temporada, resulta muy práctico acudir a los libros de producto, aquellos que nos indican qué hacer cuando hemos adquirido las mejores alcachofas, el besugo más fresco, las fresas más sabrosas… En este campo es imbatible el volumen Cocinar lo menos posible de Xabier Gutiérrez (Everest), que nos ofrece un sinfín de ideas para aprovechar al máximo 92 productos, en un tono informal, aportando ideas originales y de muy fácil ejecución. Asimismo, se puede calificar de auténtica biblia de la cocina el tocho A cocinar de Hasier Etxeberria y David de Jorge (Lur) en el que, a lo largo de casi 800 páginas, estos autores nos ofrecen más de 1.000 recetas para trabajar, de forma sencilla y casera, varios cientos de productos.