Karlos Arguiñano: “El huevo me parece uno de los mejores inventos de la naturaleza”

Un Karlos Argiñano maduro y relajado nos sonríe armado, cómo no, de una ramita de perejil desde la portada del libro que está a punto de salir a la venta en el momento de entrevistarle. La buena cocina no es un título muy original, pero la clave de este enésimo recetario del televisivo chef radica en el subtítulo del volumen: 900 recetas que siempre salen bien. Así lo subraya Karlos durante nuestra conversación: “Cada página del libro da juego, y si se siguen los pasos tal como los indico, las recetas salen, y salen bien”.

Lo cierto es que no nos encontramos ante un recetario más. El beasaindarra está especialmente orgulloso de este libro ya que se trata de un resumen de su carrera televisiva: “Son 900 recetas que he ido presentando en la televisión, en diferentes épocas de mi vida, durante más de 30 años de programas. Y están recopiladas, como en muchos libros, en apartados: ‘Hortalizas y setas’, ‘Legumbres’, ‘Cereales, patatas y masas’, ‘Huevos’, ‘Carnes y aves’, ‘Pescados y  mariscos’ y ‘Postres’. Pero lo más original radica en un ‘Índice de productos’ muy práctico que hay al principio del libro. Ese índice nos ayuda a buscar recetas basadas en los principales productos de nuestra cocina. Por ejemplo, si tenemos unos garbanzos y no sabemos qué hacer con ellos, buscamos “Garbanzos” en el índice y nos encontraremos con 10 recetas para utilizar el producto”. Y, en verdad, resulta impresionante el índice, de 37 páginas, en el que se recogen alfabéticamente 87 productos para acceder con facilidad a sus recetas.

Su nuevo libro se llama La Buena Cocina. Pero ese concepto tan genérico no significa lo mismo para todo el mundo. Cada uno tenemos nuestra concepción de lo que es bueno y lo que es malo. ¿Qué es la buena cocina para Karlos Arguiñano?

Creo que la buena cocina es la cocina doméstica, la que hacemos día a día a poder ser con productos naturales y Kilómetro 0, la cocina que hacían nuestras madres, nuestras abuelas… Esa es para mi la buena cocina y es la que he tratado de hacer durante más de 30 años en la Televisión, para todo el mundo, delante de más de un millón de personas.

En el libro llama la atención el “índice de productos”, un completo y útil índice que nos lleva a las recetas de 87 productos de todo tipo. ¿Hay alguno que sea su favorito? ¿Hay algún producto fetiche, aparte, claro está, del perejil?

Hay una serie de productos que son esenciales: el aceite, las verduras, las legumbres… y digo “las” porque sin quedarnos con una en concreto, cada día podemos ir alternándolas. Pero si hay un producto que me encanta desde mi juventud y me parece uno de los mejores inventos de la naturaleza, ese es el huevo. Es un producto fundamental, tan humilde, tan agradecido… y además, con un precio tan interesante. El huevo se puede consumir de mil maneras: escalfado, cocido, en revuelto… cantidad de postres llevan huevos… De hecho, tengo cien gallinas en casa, y cuando quiero hacer feliz a alguien, por importante que sea, le regalo una docena de huevos. ¡No veas lo feliz que hice con este regalo a Javier Clemente! Mira, muchas veces me preguntan qué me llevaría a una isla desierta. La gente se suele complicar hablando de libros, discos… Yo me llevaría media docena de gallinas y un gallo… menudas juergas me iba a montar !!

Televisión, pelota, txakoli, ediciones… Le pega a todo. ¿Cómo consigue llegar a todo y, además, hacer siempre gala de tan buen humor?

Lo del buen humor, no te creas… también tengo mala leche y me sale a menudo, pero pienso que hay que tomarse las cosas con humor y siempre digo que “día que no te has reído, día que has perdido”. Y sí, consigo llegar a todo porque tengo además de una gran familia un equipo extraordinario de gente, más de 18 personas, que están todo el tiempo pendientes de mí para que no me falte de nada y para que pueda atender mis compromisos. Si no fuera por ellos, hace tiempo que habría desaparecido. En cuanto a la familia, siempre ha sido así desde que con 19 años le pedí un baile a una tal Mª Luisa Ameztoy… y ahora ya somos 27. Y aprovechando que has mencionado la pelota, ahora que hemos vivido unos tiempos convulsos, quiero subrayar que es un mundo al que me he entregado, una de las actividades de las que más orgulloso me siento, y quiero dejar claro que a lo largo de estos años he traído mucho dinero de Madrid del que no ha sido prácticamente nada para mí y que ha ido casi íntegramente a la pelota y a obras sociales.

A pesar de que ya no ejerce como hostelero, lo fue en su tiempo, y conoce a mucha gente que sigue trabajando en sus restaurantes y bares día a día. El sector lo está pasando fatal. Las restricciones no cesan. En Navarra han vuelto a cerrar la hostelería… ¿Qué mensaje tiene para ellos?

Mensaje sí que tengo. Lo que no tengo, lamentablemente, es la solución. Mi mensaje es de no rendirse, de aguantar, de ser fuertes… Y no sólo hablo de los cocineros y los hosteleros. Me acuerdo de mucha gente: de los comerciantes que también lo están pasando fatal, de la gente que se había metido en una hipoteca, de los jóvenes que habían empezado nuevos proyectos con ilusión… Les pido que resistan, y sobre todo, que coman bien, que estén bien alimentados para no caer enfermos. Ahora toca vacunarse contra la gripe, pues vacunémonos, que hay que estar sanos y aguantar.

Esperemos que este nuevo libro suyo nos ayude en ese propósito, Karlos. Más de 700 páginas, 900 recetas… Ya puestos, ¿Por qué no 1.000?

Eso no está en mi mano. Al final es Planeta quien decide esos últimos detalles y yo les dejo hacer, porque ha sido un gustazo trabajar con ellos, ya que se implican un montón y trabajan durante todo el año para que el libro esté a punto para estas fechas. Planeta consigue que los libros sean muy prácticos y que se vendan bien. Y en el caso de este último, hemos creado un libro muy útil, un libro que refleja muy bien mis programas de televisión, que los hago para que luego la gente cocine en casa mis recetas para sus seres más queridos. Creo, sinceramente, que “La Buena Cocina”, un libro con semejante tamaño y con tal cantidad de recetas por menos de 25 euros, es uno de los mejores regalos que puede hacerse a alguien a quien queramos y al que le guste cocinar para las personas a las que quiere.

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